Сыр по-французски - "ле фромаж". Это слово происходит от искаженного "формаж" - формовка, формирование.

Сколько сортов сыра во Франции? Это очень сложный вопрос. Ответа на него, по правде говоря, не знает никто. Французская поговорка утверждает, что их столько же, сколько дней в году. Исследователи же колеблются в диапазоне от четырехсот до шестисот. Кроме того, можно взглянуть на это дело и по-другому: известно, что у одного коллекционера хранится около десяти тысяч этикеток разновидностей одного только камамбера, собранных за последние двадцать лет. При таком подходе мы получим этак полсотни тысяч вариантов сортов.

Несправедливо было бы полагать, что только Франция знаменита сырами. Насчитывается около пятидесяти немецких сыров, примерно столько же в Австрии и Венгрии, немало знаменитых сортов в Англии, Италии, Испании, Голландии. Кое-что сможет выставить на конкурс и Россия. Можно еще бросить взгляд на Кавказский хребет - сырные горы обнаружатся и там …

И все-таки больше сыров, чем во Франции, ни в одной другой стране не сыщешь. Здесь имеется даже обширная литература, посвященная этому продукту: словарь "Ларусс сыров, "Справочник по сырам". Сырам посвящены десятки страниц "Чрева Парижа", о них писали Бальзак и Колетт, поэты Сент-Аман и Рауль Поншон. В 1407 году Шарль Орлеанский посылал возлюбленным дамам сыры с такой припиской: "О, мое нежное сердце, я посылаю вам выбранный с любовью этот вкуснейший бри-де-Мо!". Франсуа Вийон завещал своему другу Жану Ренье пирог с сыром.

Некоторые авторы обращались к сыру с прямым славословием. Автор "Психологии вкуса", знаменитый "гурмэ" Ансельм Брийян-Саварен писал: в конце XVIII века: "Десерт без сыра - это красавица без одного глаза". А поэт Виктор Мэзи распространял свои обобщения еще дальше: "Сыр, ты - поэзия, букет нашего обеда. Что означала бы жизнь, если бы тебя не было?".
Генералу де Голлю принадлежит изречение: "Страна, у которой столько сыров, не умирает". Словно в подтверждение этого заявления французские врачи нередко прописывают больным сыр - с лечебными целями, что, в принципе, не так уж ново - еще римляне считали сыр противоядием и средством, способствующим пищеварению. Один из современных французских педиатров считает необходимым давать детям неострые сорта сыра, начиная с восьмимесячного возраста!

Перепробовать все французские сыры - дело воистину непосильное. Да что там, их даже перечислить трудно! Список занял бы не один десяток страниц. Однажды кулинары попробовали составить "Карту французских сыров", заполнив очертаниями сырных голов контур страны. Уместились только шестьдесят самых известных сортов…
Для того, чтобы увидеть самый большой французский сыр - канталь - надо побывать в стране галльских сыров - в Оверни, краю просторных холмистых пастбищ и тучных коров.

Первую обработку - превращение в створоженную массу - молоко проходит на маленьких сельских фермах. Здесь же эту массу, еще не ставшую сыром, отжимают в громоздких чанах-формах. Затем будущий канталь попадает в "отделочные цехи" Клермон-Ферран, на улицу Сен-Жен. Подвалы сыроделов напоминают здесь сказочные пещеры сокровищ - только вместо драгоценных камней на полках лежат сыры, большие, в полметра диаметром серые шары.

Сырные головы должны находиться в прохладном подвале от трех до шести месяцев, а некоторые сорта - год. Рабочие постоянно обмывают и переворачивают их. Вот истинный сизифов труд - закончив обработку сыров на самом нижнем ярусе, сыроделы тут же поднимаются к верхним полкам, где продолжают ворочать сорокапятикилограммовые (!) головы.
В этом же подземелье выдерживается и другой сорт овернского сыра - сен-нектер. Он тоже делается из коровьего молока, как и канталь, но острее по вкусу и весит намного меньше - полтора килограмма каждая голова. Переворачивать его следует только раз в неделю, зато надо ежедневно следить за состоянием ржаной соломы, на которой высушиваются сырные колобки, и за "климатом" - в воздухе хранилища должны постоянно поддерживаться девяносто пять процентов влажности. Это необходимо для того, чтобы на сыре образовалась ровная оранжевая корка, без плесени и трещин.

Рядом в лавке, продаются готовые канталь и сен-нектер. Стоят они раза в два дороже, чем в магазине. Но в "сюпермарше" продают "индустриальный" сыр, изготовленный на молокозаводе, а здесь - "фермерский", ручной работы. "Фермерский" сыр даже не экспортируется, "съедается" без остатка внутри страны - и это понятно, ведь он-то и есть самый настоящий французский сыр. А в целом во Франции производится ежегодно около сотни тысяч тонн сыров, огромный объем идет на экспорт, при этом каждый француз ежегодно съедает не меньше 16-18 килограммов сыра.

Самый маленький во Франции сырок - реблошон - делается из коровьего молока в Верхней Савойе, во французских Альпах. История его происхождения такова: в XV веке владелец альпийских лугов в районе Тона каждый год в течение двух недель брал с фермеров плату натурой - свежим молоком. Не доверяя пастухам ( и небезосновательно - савойяры по сей день славятся своей изворотливостью), сеньор сам ездил по фермам и считал предназначенные ему горшки. Естественно, крестьяне в такие дни старались надаивать как можно меньше молока. Но стоило хозяину уехать, как они снова принимались за дойку, и доводили дело до конца.

Сокрытого от хозяина молока на большие сыры не хватало, и хитрецы были вынуждены научиться делать маленькие и очень жирные сырки - ведь молоко в конце дойки самое жирное и калорийное. "Жульничать" на патуа, местном наречии, звучало тогда "рабласса", или, на северофранцузский манер - "реблоше". Отсюда и название реблошон.
Еще выше в горах Савойи, в деревеньке Гран-Борнар, реблошоны делают из козьего молока. Это "верхний реблошон". А "нижний реблошон" за настоящий сыр здесь и не признают…