В рубрике ресторанного меню "сегодня на обед" можно сегодня найти такую "экзотику", как соленая свинина с пюре из репы, баранина с капустой, горох со свининой. Все эти блюда шведские кулинары изготавливали еще в те времена, когда в семье был только один котел, в котором приходилось одновременно варить и мясо, и корнеплоды, и другие овощи.

Переворот в шведском кулинарном искусстве произошел только в XIX веке, когда открытый очаг был заменен обычной железной плитой. Среди традиционных блюд "домашней кухни" появились знаменитые мясные тефтельки (кётбулар), жареная соленая сельдь и даже бифштексы из селедки (зильбулар мед коринтзёс), а также голубцы. Голубцы, кстати, долгое время были в Швеции придворным блюдом - Карл XII, проведший несколько лет в Турции, пристрастился там к диковинному блюду из фарша, завернутого в виноградные листья.
Такие "перемещения по социальной лестнице" случались со многими шведскими блюдами. Рисовая каша в XIV веке была изысканным блюдом, доступным только высшей аристократии, а сейчас, разумеется, она перешла в разряд детской кашки или недорогого десерта с ягодами. Селедка, наоборот, долгое время была основной пищей бедноты, а теперь дорогие рестораны соревнуются в приготовлении деликатесов из нее.

В ряду самых изысканных блюд шведской кухни никак нельзя забыть знаменитую лососину в маринаде "грав". Дословно название этого блюда переводится шокирующе - "могила". Название это берет начало в те времена, когда огромные уловы никак нельзя было сохранить, а соль была дорога. Тогда рыбу укладывали в глубокие ямы и засыпали солью лишь настолько, чтобы рыба не испортилась, а закисла и начала бродить. Подобным образом (теперь, конечно, в бочках и банках) готовят и знаменитую шведскую "салаку с душком".
В конце августа гурманы устраивают даже праздник дегустации свежего посола. Бочки и банки, раздувшиеся от брожения, торжественно вскрываются, что сопровождается довольно обременительным для неискушенного обоняния запахом.

С дарами моря связан еще не один "праздник желудка". В августе витрины магазинов пестрят самыми разнообразными товарами с изображением рака - нагрудные фартучки, бумажные тарелочки и салфеточки, рюмки и водочные графины, флажки, шапочки, фонарики. В хозяйственных магазинах в продаже особые ножи для раков, а в книжных - специальные сборники песен.

Нужно сказать, что такой "культ рака" возник вовсе не из романтического отношения к природе, а вследствие бюрократического указа. Озера Швеции сто лет назад буквально кишели раками, которых, кстати, называли "Черным золотом (!!!) Швеции". Их экспортировали в фешенебельные рестораны Лондона, Парижа, Берлина. Указ же был призван сократить чрезмерный отлов и запрещал ловлю раков в течение всего года - кроме двух осенних месяцев. Для шведских гурманов это стало тяжелым постом, и, естественно, возник праздник возвращения рака на стол и прощания с коротким шведским летом.
Есть раков "по-шведски" не так уж и просто, и участие в таком праздничном застолье может поколебать укоренившееся представление о "шведской чопорности".

Осеннюю пору, когда луна на ущербе, и ночи становятся темнее, называют в Швеции "угриной темнотой" - поскольку угорь, направляясь в это время к Саргассову морю, легко попадает с рыбачьи сети. Тогда вновь открывается сезон праздничных застолий, во время которых подаются только блюда из угря и спиртное. В ресторанах кульминацией вечера становится обычно состязание за титул "короля угрей". Им становится тот, кто сможет выловить голыми руками наибольшее количество живых угрей из огромной бочки. И бороться за позолоченную бумажную корону приходится не на шутку!...

Всемирно известный "шведский стол" сами шведы называют "бутербродным стоолом" (шмёргасборд). А что совсем удивительно - сами они считают идею такого стола заимствованной из ... русской кулинарной традиции! Да-да, они утверждают, что именно русская привычка начинать застолье с соленых закусок под водочку укоренилась в Швеции в XVIII веке в виде "браннвинсборд" - "стола для водки и закусок". А потом угощение становились все более разнообразным и изысканным, и превратилось постепенно в шведский стол в нынешней его форме.

В настоящем шведском бутерброде очень важен вкус хлеба. Хлеб севера Швеции - "туннбрёд", "тонкий хлеб" делают с добавлением ячменной муки (когда-то это попросту была ячменная лепешка). Из центральной Швеции происходят "кнакебрёд", всем известные хрустящие хлебцы. Зерно в древности там мололи только весной и осенью, когда было достаточно воды в ручьях. Мука же никак не могла храниться в течение полугода, и приходилось выпекать из нее хлеб, который долго не изменял своих вкусовых качеств. И только в южной Швеции пекли традиционый мягкий круглый хлеб с пряностями.

Но самое главное - хлеб в Швеции сладкий! Сахар в шведской кухне употребляется гораздо чаще, чем в других странах. Если верить статистике, каждый швед ежегодно съедает 47 кг сахара! Шведы добавляют сахар и в печеночный паштет, и к маринованной сельди. Есть даже рецепт подслащенной кровяной колбасы, которую подают на стол с ягодным компотом.

И знаменитый шведский старинный алкогольный напиток - тоже сладкий. Это пунш, сделанный из арака, который привозили с XVIII века с острова Ява. Самой большой известностью среди алкогольных напитков пользуется водка, изготовленная из зерна. Искусству винокурения шведы научились в XVI веке - снова у русских! - но очищать спирт от сивушного масла так и не смогли. Тогда появились сохранившиеся до нашего времени многочисленные сорта водки, крепко настоянной на травах и пряностях (тмин, анис, кориандр, фенхель, полынь) - и тоже заметно подслащенной. На крепость же напитка все это влияет только в лучшую сторону:

Целая пошла, пой тра-ля-ля, тра-ля-ля,
Целая пошла, пой тра-ля-ля.
А кто целую не взял,
Тому половинку Бог не дал.
Целая пошла, пой тра-ля-ля.

Песенке этой не менее 500 лет - в XVI веке ее пели шведские матросы. Пение ее в современном шведском застолье даже в самом изысканном ресторане рассматривается теперь как проявление хорошего вкуса - как, впрочем, и участие в ловле угря в бочке, и смачное поедание раковых шеек при свете августовской луны.